産地をめぐって 第2回 伝統の黒酢づくり

あなたの自然になってゆく 長寿の里 あっとよか
  • 長寿の里とは
  • 商品一覧
  • 商品Q&A
  • よか特集
  • ご利用ガイド
  • マイページ

トップページ > よか特集TOP > 産地をめぐって一覧 > 第2回 伝統の黒酢づくり

長寿の里 公式SNS

よか特集

第2回 2014年4月 世界でもここ霧島・福山だけ!伝統の黒酢作りが始まりました。

現地レポート2014年 鹿児島県霧島市福山 そこには、この土地でしか育めない「昔ながらの黒酢」がありました。200年前の製法を、今も大切に守り続けています。

黒酢

皆様、こんにちは。産地をめぐって取材班、シノツカです。
第2回目は、昔ながらの手作り黒酢のふるさと『鹿児島県霧島市福山』の
黒酢生産者様を訪ね、始まったばかりの仕込みの様子を皆様にお届けします!

産地をめぐって「神話の里 霧島」編

鹿児島中央駅から車で約1時間。やってきたのは、雄大な桜島を目の前に望む錦江湾の湾奥部に位置する「霧島市福山」。
南向きの斜面が続き温暖な気候に恵まれていることと、良質な地下水があること、さらに壺や米などの原料が集まりやすい港町だったことから、今から200年前、この地で壺を使った酢づくり「壺酢づくり」が始まりました。
世界各国に酢は数多くあれど、壺酢はここだけの製法。町にはあちらこちらに黒い壺がずらーっと並ぶ壺畑が広がっています。 私たちが訪ねた4月は、ちょうど仕込みが始まるタイミング。作業風景を見学させてもらえるということで、早速、壺畑へ向かいました。

展望台からの眺め。福山は錦江湾の最奥に位置し三方を山に囲まれたのどかな町。
あいにくこの日、桜島の絶景は拝めませんでしたが、桜がすでに8分咲きでした。

山の斜面に段々畑のように壺畑が
広がっています。

福山の黒酢ができるまで

「霧島・福山の黒酢」仕込みレポート!

1.いざ壺畑へ!

黒酢生産者の今塩屋 義治さん。
今日はよろしくお願いします!

ずらーっと並ぶ壺の数は、なんと合計5,200個!南向きの斜面に壺畑を作る
のは、太陽の熱で発酵・熟成を活性化させるためだそう。

正式には「アマン壺」(アマン=鹿児島の方言で酢)。
高さは62センチ、容量は54リットルです。

2.いよいよ仕込み作業開始!

仕込みは、お米の粒に麹菌をびっしりつけた
米麹を、壺の中に入れるところから始まります。

米麹はまぶしいほど鮮やかな真っ黄色!
壺の口径は約14センチと意外に小さいので、
漏斗を使って入れていきます。

米麹はサラサラの胞子をまとっているため、
胞子が風に巻き上げられて、あたり一帯は
米ぬかというか、ほんのり甘酒というか、
何ともいい匂いが漂っていました。

麹菌をまとった米麹を、
専用の漏斗で1つ1つの壺に丁寧に入れていきます。

米麹の後は、蒸した玄米(上)と
姶良カルデラの地下水(下)をたっぷりと。

「しっかり発酵・熟成しておいしい黒酢になれ」と思いを込め
ながらしっかり撹拌します。

3.振り麹をしてフタをしたら完了!

仕込みの最後は「振り麹」。これが最も神経を
使う工程だと言います。

「振り麹」は米麹の一種ではあるのですが、
一番最初に壺の中に入れた米麹に比べて
麹の培養時間が長く、活性を強くしたもの。


この「振り麹」で、水面にちょうど米粒ひと粒分
(5ミリ程度)の薄い膜を作ることで、中の
玄米や地下水にフタをする
役目をします。

「振り麹」の出来が良ければ良いほど、
熟成工程で黒酢の中に雑菌が入らないという
から、職人さんの目は真剣そのもの。

最後に陶器のフタを載せて、仕込みは完了です。

仕上げの振り麹は水面に薄く均一に浮くように慎重に。
ここから早くて1年半、長くて3年の熟成の旅が始まります。

1年熟成黒酢

3年熟成黒酢

おいしい黒酢になるヒミツ

生産者 今塩屋 義治さん  福山で30年続く醸造所の杜氏。

長寿の里
どうして福山の黒酢はおいしいんですか?
今塩屋さん
気候が大きいです。南向きの傾斜地が多く、日がさんさんと当たるから、年間を通して温かい上に、朝晩の寒暖差も
少ないので、酢の熟成に適しているんです。
長寿の里
太陽の力って偉大ですね!
今塩屋さん
うちではより効率的に壺に太陽の光が当たるように壺畑の通路の幅をたっぷりとっています。
あと「廻(めぐり)の水」も大きいですね。
長寿の里
「廻(めぐり)の水」?
今塩屋さん
姶良カルデラの地下水のことです。この辺りには昔、仁田尾城、別名“廻(めぐり)城”というお城があって、この土地の水は「廻(めぐり)の水」と呼ばれていたんです。江戸時代には薩摩藩主に献上していた名水なんですよ。
長寿の里
お殿様が飲んでいた水が黒酢の味を支え続けているんですね。
黒酢作りで大変なことってなんですか?
今塩屋さん
毎日、1つ1つ壺の中を確認して、発酵は進んでるか、雑菌は入っていないか確認することですかね。生き物が相手で手抜きはできないので、うちは今の規模ぐらいが丁寧に仕事できる限界なんです。
長寿の里
うわ〜、こだわっているんですね!
今塩屋さん
あと、こだわりと言えば仕込みの時期は2週間前から全スタッフ納豆を食べないことですかね。納豆菌が強いので麹がやられてしまうんですよ。
長寿の里
食べ物まで制限しなければいけないなんて、黒酢作りって本当に大変なんですね。
今日は1日どうもありがとうございました!

広く取った道路、毎日竹の棒で撹拌し、熟成を促す、心配な壺はフタの上に目印を置いて、翌日も入念に確認

九州ならでは!おすすめレシピ 黒酢梅漬け

材料

  • @------------------------------
  • 梅・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1kg
  • 酢・・・・・・・・・・・・・・・・梅がひたるぐらい
  • A------------------------------
  • 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
  • @梅を漬けた酢・・・・・・・・・・・・・・500cc
  • 氷砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・700g

調理方法

  1. 梅は丁寧に水洗いをし、ざるに上げて水気をきる。
  2. の量で梅を3週間程度漬け込む。
  3. 漬けこんだ梅を酢切りをし、梅に爪楊枝で数か所穴をあける。
  4. 赤じそをきれいに洗い水切りをし、塩でもんで搾ってから、
    の汁でさらにもみ軽く絞る。絞って出た汁は捨てる。
  5. 砂糖、しそ、梅を、少量ずつ交互にいれ容器に詰め保存する。

さつまいも

黒酢豆知識

黒酢は果実を漬けたり、ドリンクや調味料に使える他、こんな利用法も。黒酢を薄めてリンス代わりに使うと髪にツヤが出るのだとか!地元の年配の女性の間では、今でも美髪を保つために実践している方が少なくないそうです。

編集後記

私たちが取材に伺った日はあいにくの曇りだったのですが、それでも肌寒いということはなく、もう桜が咲き誇っていました。

温暖な気候に恵まれているとはいえ、200年以上も前の昔ながらの製法を今なお守り続けるのは本当に至難の業。杜氏さんはじめ多くの職人の五感と知識をフルに活用して、ようやくあの琥珀色に輝く黒酢はできるのだなぁと実感しました。

お忙しいところ貴重な仕込みの現場を見学させてくださった今塩屋さんはじめ、醸造所の方々、本当にありがとうございました。

この4月に仕込んだものが黒酢として世に出るのは、早くて2015年10月!どうかしっかり熟成して、おいしい黒酢になりますように。

ご利用ガイド

詳しくはこちらから

WEB会員について

お買い物には「WEB会員登録」(無料)が必要となります。

送料について

同時に2点以上(セット商品含む)、定期コースは送料無料!

お届けについて

お好きな配達時間帯をお選びいただけます。

お支払いについて

後払い代引きなど、様々なお支払い方法が可能です。

  • 会社案内
  • 店舗のご案内
  • ご利用規約
  • 個人情報の取扱について
  • 個人情報保護方針
  • 「特定商取引に関する法律」に基づく表示
  • サイトマップ