産地をめぐって 第6回 南さつま伝統の本格芋焼酎 萬升のこだわり

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よか特集

第6回 時を超え、世代を超えて、飲み継がれる南さつま伝統の本格いも焼酎 萬升(まんしょう)のこだわり ※杜氏代表賞受賞

現地レポート2015年 南さつま市加世田そこには、永遠に飲み継がれる「本格いも焼酎」がありました。 杜氏代表賞受賞の杜氏伝統の技

皆様、こんにちは。産地をめぐって取材班のサタケです。
第6回目は、白砂青松の雄大な自然が広がる
鹿児島県南さつま市加世田(カセダ)の「萬世酒造」様を訪ね、
手間ひまかけた焼酎づくりの様子をご紹介します。

産地をめぐって「南さつま市・加世田」編

鹿児島市の中心地から南西へ車で約1時間、やって来たのは東シナ海に面する街「南さつま市加世田」。九十九里浜(千葉県)と鳥取大砂丘(鳥取県)に並ぶ「日本三大砂丘」のひとつに数えられる吹上浜があり、白砂青松の景色が広がっています。海と山に囲まれた豊かな土地は、焼酎づくりの技術者集団・黒瀬杜氏のふるさととしても全国に名を馳せています。そこで今回は吹上浜の松林にほど近い「萬世酒造(バンセイシュゾウ)」様を訪ね、脈々と受け継がれる焼酎づくりへのこだわりを伺ってきました。

沖縄県南城市(ナンジョウシ) 地図


吹上浜海浜公園にほど近い松林に建つ「萬世酒造(バンセイシュゾウ)」。美術館さながらの美しいたたずまいで迎えてくれます。


館内には、焼酎づくりの過程を学べる展示コーナーやギャラリーが併設され、ゆったりと見学できます。

本格いも焼酎ができるまで

「南さつま伝統の本格いも焼酎」製造レポート

1 歴史と伝統が息づく焼酎蔵へ


発酵を示す気泡があがる二次仕込みの様子。櫂(カイ)でよくかき混ぜて発酵をうながします。


「萬世酒造」製造本部長の三浦政男さん。杜氏として焼酎造り一筋に35年のキャリアを誇るベテランです。

「萬世酒造(バンセイシュゾウ)」は明治32年に前身の森田酒造店として創業、昭和60年に現在の社名へと改名し、今日まで116年にわたる歴史と伝統を積み重ねてきました。萬世とは、永遠という意味。時代が変わっても変わってはならないもの、受け継ぐべきものを守り、永遠に飲み継がれる焼酎づくりにこだわっています。

「いも焼酎の一番の生命線は、原料のさつまいもです」と語るのは、杜氏の三浦政男さん。いも焼酎の原料はさつまいも、麹米、酵母、水とシンプルなだけに、素材の良し悪しが焼酎の出来にそのまま直結します。蔵のある南さつま市は、さつまいもの一大産地。ストレスを受けやすいさつまいもを鮮度の高いまま工場へと運ぶことができます。契約農場から工場へと直接運ばれたさつまいもは、丁寧に洗浄された後、両端の繊維部分を切り落とし、職人が厳しい目で一つずつ品質をチェックします。

また同市は、焼酎の技術者集団・黒瀬杜氏のふるさととしても知られ、焼酎に対して並々ならぬ愛情のある地域です。地元に脈々と受け継がれる焼酎づくりの技術と原料を育む豊かな大地。そんな萬世酒造の恵まれた環境と地元の人々の熱意がおいしい焼酎を生み出すのです。

2 こだわりの製造工程を見学


さつまいもの両端を切り取る下処理も
一つひとつ丁寧に人の手で行われます。


仕込場の中には、床に据えられたかめ壺がずらり。
あたり一面にふんわり甘い焼酎の香りが漂います

「一麹二もと三造り(いちこうじにもとさんつくり)」といわれる酒づくりにおいて、最も技術を問われるのが麹づくり。萬世酒造の麹は麹室で育てています。わが子のように麹の成長を見守るのは、熟練の技術を持つ杜氏。温度、湿度、換気とあらゆる要素にこだわる、気を抜けない作業です。

また、麹づくりの次に重要といえるのが、酵母菌の働きを助けるもろみの温度管理。仕込みガメ一つひとつの状態を観察しながら、櫂棒(カイボウ)を入れて調整します。こうして出来たもろみに、原材料のさつまいもと仕込み水を合わせると、いよいよ二次仕込み。アルコール発酵により小さな気泡がポコポコと上がってきては破裂を繰り返します。

杜氏の三浦さんによると「焼酎は生きもの」なのだそう。時にむずがったり、元気な声で泣き出したりと、手のかかる赤ん坊のように思えることがあるそうです。そうした焼酎の顔色や、ご機嫌をうかがいながら、職人は温度を変えたり、櫂入れをしたりして、造りに手間ひまをかけています。ここでは蒸留温度の管理や貯蔵もすべて人の手によるもの。焼酎が生きものである以上、職人の手は片時も止まることなく、作業に打ち込んでいます。一杯の焼酎は、杜氏や蔵子たちの思いの結晶であるとともに、一つとして同じもののないストーリーが託されたものなのです。


専用の麹室で約40時間かけてつくられる麹。
30度以上ある室内で地道な作業が繰り返されます。


二次仕込みではアルコール発酵により
ポコポコと音を立てて、小さな気泡が上がります。

生産者のこだわり!直撃インタビュー 総裁賞杜氏代表賞受賞杜氏がつくる伝統本格いも焼酎

長寿の里
南さつま市はなぜ「焼酎のふるさと」と言われているのですか?
三浦さん
明治時代から焼酎づくりの技術を伝承している「黒瀬杜氏」のふるさとだからです。
長寿の里
さつまいもの生産地としても知られる土地なんですね。
三浦さん
はい。さつまいもは薩摩半島でも南側でしか採れないんですよ。焼酎の原料となる「黄金千貫(こがねせんがん)」は、南さつまの契約農家で育てており、ホクホクしていて甘味があるのが特徴です。
長寿の里
さつまいも、麹米、酵母、水とシンプルな原料でつくる焼酎は、素材の良し悪しに左右されると伺いました。
三浦さん
はい、その通りです。さつまいもはもちろん、焼酎の命といわれる水にもこだわっています。萬世は水のふるさととしても知られていますが、新たな挑戦としてミネラル豊富な霧島の中硬水を割り水に使う焼酎づくりも行っています。
長寿の里
それが本格芋焼酎「萬升」ですね。
三浦さん
はい。香り高くリラックス効果を感じられる黒麹と、軽快な口当たりの黄麹があります。最近人気の黄麹は、いも焼酎は初めてという方や女性にもおすすめですよ。良質なミネラルを豊富に含む中硬水が絶妙なおいしさを引き出しています。
長寿の里
三浦さんが杜氏として大切にされているのは、どんなことでしょう。
三浦さん
基本の伝統製法を何よりも大切にしています。常に手を抜かず、ひと仕込みごとに丁寧に作業を行うことを蔵子たちにも徹底しています。お客様に「この焼酎、旨いな」と言っていただいた瞬間が一番うれしいですね。
長寿の里
平成26年度鹿児島県本格焼酎鑑評会で「総裁賞杜氏代表」を受賞されたとうかがいました。おめでとうございます!
三浦さん
ありがとうございます。鹿児島には113軒もの蔵元があります。その中でお客様との出会いを大切にしながら、さらなる美味しさを求めて挑戦してまいります。
長寿の里
最後に、焼酎のふるさとならではのおすすめの飲み方を教えてください。
三浦さん
焼酎は、お湯割り、水割り、ロック、炭酸割り、カクテルベースなど、さまざまな飲み方の楽しめる万能酒です。酒は命の水ともいわれますが、特にいも焼酎は、みんなで飲むとおいしいお酒です。個人的には、香りや風味を存分に感じていただきたいので、お湯割りをおすすめしています。
長寿の里
お湯割りや水割りにすると、料理の味も引き立ちますよね。今日は1日どうもありがとうございました!

素材を吟味する 手仕事にこだわる 伝統製法を受け継ぐ 総裁賞杜氏代表受賞

取材後記

松林の中にたたずむ焼酎蔵は、一見すると美術館のよう。瀟洒(ショウシャ)な建物の奥に広がる仕込場へと足を踏み入れると、そこには懸命に焼酎づくりに励む蔵人たちの姿がありました。

焼酎づくりは、刻々と移り変わる自然の影響をもろに受ける、とても繊細な作業。大量生産のできない小さな蔵だからこそ、一定の品質を守り続けるには並々ならぬ苦労があります。

そんな苦労をものともせず、おいしさと品質を極めたいという気概が蔵にはあふれていました。

お忙しいところ、貴重な製造現場を見学させてくださった三浦さん、町頭さんをはじめ、萬世酒造のみなさん、本当にありがとうございました。

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