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トップページ > よか特集TOP > 産地をめぐって一覧 > 第12回 昔ながらの人の手による塩づくり

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よか特集

2016年11月 第12回 豊かな海に恵まれた天草、通詞島(ツウジシマ)昔ながらの人の手による塩づくり

現地レポート2016年 熊本県天草市それは、イルカが泳ぐ美しい海からの贈り物。

皆様、こんにちは。産地をめぐって取材班のサタケです。
第12回目は、イルカウォッチングとキリシタン文化で知られる熊本県天草市を訪ね、天草の美しい海水を汲み上げて行う昔ながらの製法の塩、長寿の里でもおなじみの通詞島の釜炊き塩や天日塩などの塩づくりの様子をご紹介します。

産地をめぐって「熊本県天草市」編

九州自動車道松橋ICから車で約2時間、やって来たのは天草市下島の北端にある天草市五和町の通詞島です。
島といっても天草市下島と通詞大橋でつながっているので車で気軽に行き来できます。
ここ通詞島を拠点に200頭以上のハンドウイルカが生息し、沖合では群れをなして泳ぎまわる姿を見ることができるため「イルカと逢える島」として知られています。
今回訪ねた(有)ソルト・ファーム天草製塩所は通詞島の南側に位置しています。この地では古代の昔から塩づくりが盛んに行われていたと考えられており「塩文化発祥の地」といわれています。

熊本県天草市五和町(通詞島) 天草は大小120余りの島々からなる諸島で、通詞島は早崎瀬戸を挟み長崎県の島原半島と向かい合う天草市下島の北方に位置する。


通詞島は製塩土器が発掘され塩文化発祥の地ともいわれています。


周辺には猫が多く、取材中にも人懐っこい猫が平気で寄って来てとてものどかな雰囲気です。

通詞島の塩ができるまで

1 海水汲み上げ ソルト・ファームの前に広がる250m沖合の海から、満潮時にポンプで表層水(海水)を汲み上げます。汲み上げられた海水は地下貯蔵タンクに送られ、不純物が沈殿するのを待ちます。
2 鹹水(かんすい)を結晶化 <釜炊き仕上げの場合> 鹹水を釜に送り約25時間かけて釜炊きし水分を蒸発させ結晶化させます。ゆっくり撹拌(かくはん)する作業を続け、炎の具合を見ながら炊き口に薪を追加します。
2 鹹水を結晶化 <天日仕上げの場合> 鹹水を結晶ハウスの結晶皿に入れ、室内温度と日照で蒸発させて結晶化させます。結晶化は天候に左右されるため、夏季は3〜4日、冬季には20日程度かかります。
3 結晶化させた塩を熟成〜仕上り 釜炊き及び天日干しで結晶化した塩をザルに上げ、にがり成分と水分を滴らせ熟成します。熟成させた塩は不純物が混じっていないか人の目と手により丹念に検品し袋詰めされます。

「天草・通詞島の塩」製造レポート

1 天日干し塩

日本で最も原始的な製塩法は海藻を使った塩造り、藻塩(もじお)焼きでした。詳しい方法は定かではありませんが、干した海藻に海水をかけて鹹水を採り、それを土器で煮詰めて塩にしたのではないかといわれています。藻塩焼きに使われていた土器が、通詞島の対岸にある「沖の原貝塚遺跡」から九州で初めて多数発見されており、そのようなことから通詞島周辺は塩文化発祥の地といわれています。
ここソルト・ファームの塩づくりも昔ながらの製塩方法を受け継ぎ、ファーム(農場)という名前そのままに、作ると言うよりも育てるようにじっくりと塩を仕上げていきます。
天日干しで作られる天日塩。結晶ハウスで結晶化するまでの時間は気温や天候に左右され夏は3〜4日、冬は20日〜30日以上と季節により大きく異なります。時間をたっぷりかけるため、結晶が大きく甘みさえも感じるまろやかな味に仕上がります。


真夏には室内の温度が70度を越える結晶ハウス。


結晶ハウスの中にずらりと並んだ結晶皿。


結晶化した塩が結晶皿の底に沈殿していきます。

2 釜炊き塩

釜炊き塩は、塩分濃度を上げた鹹水を平釜でゆっくり丸一日かけて煮詰め結晶化させていきます。釜炊きの燃料となるのは流木や廃材を利用した薪を使用。ガスなどで炊き上げるよりも薪の方がよりまろやかな塩に仕上がるといいます。

結晶化した塩が釜の底に沈殿するため、焦げつきを防ぐために釜は常に木製のトンボでかき混ぜなければなりません。夏場の室内は50〜60度に達するため、作業スタッフは1日3リットル以上の水分を補給します。取材させていただいた日は快適な気温でしたが、釜に近づくと熱気が迫り思わず後ずさりしてしまいました。


一日中、湯気と煙がモクモクと上がる釜炊き所。


煮詰めて塩分濃度が20%以上になると黄色味を帯びてきます。

炊き上げ作業は24時間交代制です。午前の担当者は朝5時から昼過ぎまで。午後からは6〜7時位まで釜の撹拌と薪の補充を行い、それ以降は薪が燃え残ったあとの熾火で保温状態にしておきます。


釜の底に結晶化した塩を焦げつかないようトンボで片側に寄せます。


福田はつねさんはベテランの製塩職人。


薪はだいたい1時間おきに補充。夕方には熾火になります。

生産者のこだわり!直撃インタビュー 通詞島で美味しい塩ができるヒミツ ふっくらまろやかで甘みと旨味を感じる通詞島の塩。その美味しさのヒミツを製塩職人の滝崎幸太郎さんにうかがいました。 有限会社ソルト・ファーム天草製塩所 製塩職人  滝崎幸太郎さん

友人である製塩所の所長に誘われて製塩職人に。
滝崎さんは毎日、朝5時から作業を始めます。

長寿の里
どうして通詞島が塩作りに適しているのでしょうか?
滝崎さん
年間を通じて温暖な気候に恵まれ、美しい天草の海が目の前にあるからではないでしょうか。昔から製塩が行われていたというのも、ミネラルをたっぷり含んだ海水があったからこそだと思います。
長寿の里
塩作りで難しい点はどのようなことですか?
滝崎さん
天日干しと釜炊きで難しい点は違いますが、天日干しの場合はやはり天気に左右されてしまうことでしょうか。天気は人の力ではどうしようもないですからね。釜炊きの場合は、仕上げに近づくと火の勢いをだんだん弱くしていくのですが、上手に調節しないと焦げてしまうのでそのあたりが難しい点ですね。
長寿の里
お客様の反応はいかがですか?
滝崎さん
弊社のお客様はリピーターの方が多いですね。「スイーツ作りに使いましたよ」とか「こんな料理に使ってみました」など、レシピも教えていただくので助かります。
長寿の里
色々な使い方があると思いますが一番のおすすめは?
滝崎さん
お客様からもお褒めいただくのですが、シンプルに塩むすびで食べるのが一番美味しいと思います。塩がふわ〜と口の中で溶けるのが分かります。「おにぎりって、こんなに美味しかった!?」ってびっくりしますよ。
長寿の里
塩作りの行程で失敗したことはありますか?
滝崎さん
釜炊きで一度、不注意からトンボを釜に入れたまま現場を離れてしまって、トンボが炊き上って鹹水をダメにしたことがあります。もちろん、それから二度とそんな失敗はありませんよ。
長寿の里
毎日、どのような思いで仕事をされていますか?
滝崎さん
とにかく美味しい塩をつくりたいということだけです。そのためには、暑い日も寒い日もいっぱい汗をかいて手を動かすこと。私たちが汗をかいた結果が、美味しい塩になると思っています。
長寿の里
確かに海水を汲み上げる作業以外は、すべて人の手による作業ですね。今日はお忙しいなか本当にありがとうございました。

出土した製塩土器のレプリカ。 塩はしっとりとして粒が大きい。 天草の海の香りがします。

取材後記

今回、私たちが取材に訪れたのは10月中旬。秋晴れのなかソルト・ファームの前には青く輝く天草の海が広がっていました。

海水の成分のうち塩分は3%ほど、1リットルの海水から約25gの塩が採れます。ソルト・ファームでは1週間に200〜300kgの塩を作っています。それはまさに自然の恵みと手仕事の結晶といえるもの。甘みやまろやかさを感じられるこちらの塩は、どんな食材でも旨味を引き出してくれそうです。

長寿の里で販売している釜炊き塩や天日塩だけでなく、本にがりもソルト・ファームの人気商品です。ご飯を炊く時に米3合に対し小さじ一杯程度のにがりを入れると、ふっくら美味しく炊き上るのだそう。また、入浴剤として利用する女性が多いことなど色々と教えていただきました。

お忙しいところ、塩づくりの現場を見学させてくださった滝崎さん、福田さん、本当にありがとうございました。

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